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世界末日前必吃的夢幻食材
2016-10-07

柏迪耶先生製作/含鹽奶油

宛如千層派一般的口感

製作奶油一般只要六小時但柏迪耶先生要花上三天

柏迪耶先生的店就開在面向太平洋的聖馬洛小鎮,法國的三星級餐廳和一流飯店一定會用他的奶油,因為這是品質最好的牌子。

柏迪耶先生是法國首屈一指的奶油師傅,使用了棲息在布列塔尼地區的牛奶,生產出最優秀的奶油。一般奶油只要花六小時製作,但柏迪耶先生卻花上三天,以傳統製法仔細地手工製作。聽說還會因應廚師們的要求,調整奶油的含鹽量。

我之所以敢揚言「我喜歡這玩意兒」的原因如下:

第一:使用的是木製攪拌槽,因此奶油是好幾層疊起來的,口感會讓人連想到千層派,大受感動地吶喊:「這是什麼呀!」

第二:意外地加入大顆的鹽巴,用肉眼就可以看到鹽巴的顆粒,但是一放入口中,卻完全感受不到鹽巴的存在,真是不可思議。

第三:香味很迷人。好東西都一樣,在味道之前會先感受到香氣。然後再與前兩點的感想融合,最後變成難以言喻的滋味。

自從我知道這種奶油以後,就再也無法使用其他奶油了。以空運的方式為大家送上的並不是業務用的冷凍品,而是與聖馬洛的店面賣的一樣的新鮮奶油。

 

與過去的飼養方法相差一百八十度

巴斯克地區生產/鴨肝醬

不給予壓力或負擔,也不進行強制性的餵食

在巴斯克地區中靠近西班牙的南巴斯克,生產者們為了追求更可口的滋味,開始以獨家的方法製作鴨肝。

首要條件是絕對不給鴨子壓力。白天放養在全長兩公里以上的廣大場所,讓鴨子玩水,徹底地運動。等到太陽下山,每隻鴨子都有自己的小房間,繼續讓鴨子在房間裡經常活動。房間的溫度保持在二十二度,還有電風扇,非常涼爽、乾淨。

最大的特色在於只在鴨子想吃的時候才餵食,亦即完全不進行強制性的餵食(灌食),讓鴨子在自然的情況下長大。因此必須比一般多花二十五天的飼養期間。

餵食限制每天只有早上五點和傍晚四點這兩次,一次的餵食時間只有短短的六秒,這是為了不傷害到食道內部。基本上,會把玉米或小麥脫水到恰到好處的狀態餵食,但是當鴨子沒有食慾的時候,並不會強制餵食。

因此應運而生的風味比鵝肝還要大膽且高級,感覺比較接近高優質的奶油。品質也極端接近新鮮的鴨肝。處理起來很簡單,不需要麵粉,先用鹽和胡椒調味,再用平底鍋香煎即可。

 

肉只要軟嫩就好的時代已經過去了

OCEAN BEEF/一磅牛排

四百五十公克令人暈眩的這塊牛肉不簡單

不受任何干擾的紅肉美味。一提到紅肉,就會想到後腿肉。紐西蘭產的牛臀肉不管是安全標準、還是環境等等,全都沒話說。

紐西蘭一年四季的氣候都很穩定,降水量也很豐沛,水質清澈,受到大自然的眷顧。由於是四面臨海的島國,因此也與重大的傳染病無緣,是很理想的畜產國。

在那種環境下飼養的牛不會強制性餵食,再透過運動,會形成自然的油花。不用說也知道,牛一旦沒有壓力,肉質就不會變硬。是完全不使用生長激素、類固醇等等的天然肉。以牧草為主的飼料也是肉質甜美的主要原因之一。

以冷藏的方式進口,再用敝公司的液體冷凍機急速冷凍。盡可能不傷到肉的纖維,以免口感變得乾巴巴的,保持在新鮮的狀態下。

因此,希望府上也能比照專家進行的零度解凍。只要將肉浸泡在冰水中三小時左右即可。接著再按照以下的方式煎熟,肉的口感就絕對不會變質。

首先,等到肉連正中央都恢復到室溫,再用廚房專用紙巾等包起來靜置,然後抹上鹽和胡椒。感覺上鹽要比胡椒多一點。然後在加熱的平底鍋裡灑上略微大量的葡萄籽油,以接近油炸的感覺用大火一股作氣地封住肉汁,先把一面煎到半熟,再翻面煎到兩面酥脆後,用錫箔紙包起來,靜置十分鐘左右。這麼一來就能讓中間保持在玫瑰色(五十八度)的狀態,煎出頂級的牛排。最後再灑上海鹽就大功告成了。

 

透過油煙的香味可以想像其美味

OCEAN BEEF/肋排

肋排的頂級代名詞

肋排是最高級的部位,而且剔除外側比較硬,稱之為「筋膜」的部分之後,最美味的芯的部分又名「肋眼」。

特色在於令人嘆為觀止的紅肉及紋理十分細緻,已臻藝術境界的霜降油花。不過,Ocean Beef不會為了硬是要產生霜降油花而刻意餵食或塑造出那樣的環境,因此實際煎來一看,其霜降油花完全融入紅肉裡,口感相當滑嫩柔順。

這種肋排大約三公分的厚度令人大開眼界。咦?這麼厚,就連專業廚師來煎也很困難吧……不用擔心,素材的本質會說話。因為是非常柔軟的肋排,一下子就熟了,只要好好地注意火候,就可以煎出不讓專業廚師專美於前的牛排。

解凍以後請稍微按一下,彈性之強,想必會令人大吃一驚。煎好放入口中的時候,肉質依舊充滿彈性。煎牛排、吃牛排、就連吃到美味的牛排所帶來的喜悅也請細細品嚐。

 

 

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資料來源:世界末日前必吃的50種夢幻食材

出版社:出色文化

 

 

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