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冰咖啡比熱咖啡貴?四種冷萃咖啡做法
2018-07-03

冰咖啡比熱咖啡貴

不論是傳統製作的冰咖啡,或是現在常見的冰滴、水滴、冰釀咖啡,通常售價都會比熱咖啡貴,因為冰咖啡的製作成本比熱咖啡高。以嗅覺和味覺感受來說,我們對熱食的感受會比對冷食的感受強。我們常說「冷了就不好吃了」,或是大家常有的經驗──鼻塞時或感冒時東西就不好吃,除了酸甜苦辣鹹就沒甚麼滋味了,這是因為鼻腔無法充分感受到氣味。氣味分子在低溫時,運動力降低不易揮發出來,因此鼻前嗅覺(鼻子直接聞)的感受力會降低。而在口感的知覺上,冷食會比熱食鈍,所以冰冷的食物通常調味比較重,我們才容易感受,譬如吃剉冰時的配料都很甜,這也是原因之一。

因此,製作冰咖啡時,咖啡豆的用量要比熱咖啡多(物料成本),而且做工比較繁雜(時間成本),所以冰咖啡的售價通常會比熱咖啡貴。

用時間萃取的香濃風味

傳統冰咖啡的製作方式是把咖啡煮濃一些,再加入冰塊直接冷卻,這樣做冷卻的效果很好,但也將濃度稀釋了。如果要喝到一杯濃郁的冰咖啡就不能直接加入冰塊,必須用隔水冰鎮的方式,用時間來降溫冷卻,就像啤酒杯冰鎮後再盛裝啤酒一樣,而不是直接加冰塊,如此才能喝到濃郁而非水水的冰咖啡。而且在萃取熱咖啡的過程中,可能會因為萃取的失誤造成不佳的口感(過苦或帶澀),所以我們喝到的也只是冰咖啡,無法像熱咖啡有「醇」的感覺,直到冰滴咖啡的出現。製作冰咖啡的方式發展到現在也不只冰滴這一種方式而已,舉凡以室溫水或是低於室溫的水來萃取製成的冰咖啡,統稱為「冷萃咖啡」。

冷萃咖啡的萃取原理與影響因素

冷萃咖啡大致可分為幾種做法──滴濾式、浸泡式、冰釀式,冰釀式分為兩類。這幾種方式由於萃取條件的不同,造成不同的風味與口感,但都屬於冷萃咖啡。

 

冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的,就是以低溫、長時間浸泡的方式,讓咖啡內的風味慢慢溶出。由於是低溫萃取,萃取條件相對穩定,所以不會發生萃取熱咖啡時一不留意可能水溫過高或攪拌過度而造成口感不好的狀況。好喝的冰咖啡聞起來(鼻前嗅覺)的香氣不如熱咖啡那麼奔放上揚,但一入口後各種好滋味、香氣(主要指鼻後嗅覺1)與觸感紛至沓來,豐富著我們的口,滿足著我們的心!     

四種冷萃咖啡做法

冷萃咖啡的工具與做法都非常簡單,但是冷萃後的風味各有不同。水滴法,是以室溫水萃取,直接飲用,有如醇厚濃郁的威士忌;冰滴法,是以冰塊水萃取,直接飲用,風味有如清香爽口的雞尾酒;冰釀法,是以萃取好的咖啡放冷藏發酵,或將咖啡粉泡在室溫水中,放冷藏萃取發酵,風味有如需要陳年的女兒紅。濾茶袋浸泡法,如同泡茶包一樣,放冷藏萃取發酵,風味有如清爽的冷泡茶。

 

以下四種冷萃法的萃取原則,是多年研究製作所得來的心得結果。請先跟著操作,待熟悉過程之後,自行調整各種條件比例,找到自己適合的製作方式和喜歡的風味最重要。

1 水滴法──風味有如醇厚濃郁的威士忌

以室溫水萃取,直接飲用。可以選用不同種類的室溫水(請參考P.47 ∼ P.49 TDS、萃取率、口感之間的關係)。水質不同所冷萃出來的冰咖啡風味也不同。以室溫水萃取的溫度比冰滴法高,萃取物質多,可被發酵的東西也比較多,所以成品風味會比較濃郁。

原理

使用室溫水,以滴濾法做長時間滴濾萃取。

器具結構

水滴、冰滴咖啡壺的構造由上而下分別是:盛水器、水量調節閥、盛粉器、咖啡壺。如果是大型營業用冰滴裝置,有些款式在盛粉器和咖啡壺中間還多加一支蛇管。蛇管除了增加美觀外,萃取好的咖啡液和空氣接觸的面積也會增加,所以發酵感會比沒有蛇管的再多一些。

咖啡粉研磨粗細

小飛馬平刀版3 號

粉水比

依照個人濃淡喜好,一般多是1:10 ∼ 1:12 的比例

萃取時間

水滴滴速不要快於每秒1 滴,或入水速度不要快於出水速度

風味掌握關鍵

喝果香——選擇中焙或淺焙非洲系咖啡豆,萃取完盡速裝瓶封存冷藏。建議一周內盡速飲用完,因為存放久了果香也會減弱。

喝酒香——萃取完,可室溫存放1 天後再封存冷藏。

使用器材

水滴、冰滴咖啡壺 1 個

秤 1 個

量杯 1 個

量匙1 支

筷子1 支

材料

咖啡粉50g

冷飲水500ml

| 萃取過程 |

1. 放入咖啡粉:取下盛粉器,放入過濾裝置(可以使用濾布或丸型濾紙),將咖啡粉秤好50g,放入。

2. 潤濕咖啡粉:以量杯裝入50ml 室溫飲用水,「分次緩緩」倒入咖啡粉層,讓所有咖啡粉都浸濕。必要時可使用筷子攪動一下粉層再倒水,盡量讓咖啡粉都濕潤但咖啡滴出量很少的狀態,如果50ml 用完但未完全濕潤,可再追加一些水,讓整體咖啡粉都濕潤。

3. 濕放置頂布:將濕潤的咖啡粉表層稍微整理一下,放上一張丸型濾紙或是一塊濾布(頂布也要預先濕潤)。

4. 裝水:將剛剛裝設好的盛粉器安裝回原處,並將水量調節閥放在「止水」位置,將盛水器裝入剩餘水量。(例如:粉水比要做1:10 濃度,則咖啡粉50g,總體萃取的水要使用500ml。潤濕時用掉50ml,那麼盛水器就裝入剩下450ml 的水。)

5. 開閥:靜置半小時後,打開水量調節裝置,滴速不要快於每秒1 滴,或是入水速度等於出水速度。

6. 冰存:以滴濾法萃取時,剛開始萃取出來的濃度較高,到了萃取後段所萃出的濃度較低,所以萃取完的咖啡液會呈現「下層濃、上層淡」的分層現象,要記得搖勻後再使用,還有要記得密封冰存,風味會隨著冰存時間慢慢變得更濃厚香醇,別有風味。

TIPS

Q 水滴萃取法中,為什麼要先將咖啡粉潤濕呢?

A 先將咖啡粉潤濕,避免萃取時發生通道效應,讓萃取更完整。

Q 甚麼是通道效應?

A 相信大家在注水時會發現,即使注水時很均勻的倒在咖啡粉上,但水並不會將全部的咖啡粉都濕潤。如果倒水時的水量大一點會發現粉槽中像是有水道,水只留向某些地方,這是因為水會選擇阻力最少的地方流,這就是通道效應。

Q 為什麼水滴萃取法要在粉層頂部放濾紙或是濾布?

A 為了讓滴下來的水能平均分佈在粉層頂部各角落,讓萃取更完整。

Q 為什麼要靜置半小時後,才開水量調節裝置開始滴呢?

A 如果浸濕的咖啡粉不先靜置一段時間,就開啟水量調節裝置開始萃取,這樣做很容易塞住造成滴不出來的狀況。如果能先靜置一段時間,讓濕咖啡粉裡多餘的水先滴出,再開啟水量調節裝置開始萃取,就不易發生塞住萃取失敗的狀況。

Q 如果咖啡細粉容易導致塞住,為什麼不先把咖啡粉過篩,將細粉去掉後再做冷萃咖啡呢?

A 其實過不過篩見仁見智,這邊選擇不過篩是因為不過篩的咖啡粉萃取出來的咖啡風味層次較多,過篩咖啡粉萃取出來的風味較單一、呆板、味道會少很多,形成一種假性乾淨的口感。咖啡豆的形狀都不一樣,有大有小不規則,不是都是長正方形或都是圓形。既然不規則,磨出來會有粗有細,不同粗細的咖啡粉在相同萃取條件下,萃取出來的東西會不一樣多,也就是細的會萃的比較多,粗的會萃的比較少,也因為如此造成口感豐富性的差異。就像社會上需要各行各業的朋友,有開公車的、有賣菜的、有開公司的、有做餐飲的、有老師、有公務員、有黑手⋯⋯,因為有許多不同的角色,才完整了一個我們所生活的社會,所以說職業無貴賤,咖啡粉也是一樣。

 

因為有粗有細才能讓整個口感豐富,我們要做的應該是「如何將所有咖啡粉中好風味都萃出,而不萃出不好的風味。」也就是要練就出這項技術,而不是將細粉篩掉做出一杯好像喝起來很乾淨,但其實風味呆板的咖啡,我們要和細粉做好朋友。

 

冷萃法已經是最不容易造成過萃的萃取方式,大家可以在冷萃咖啡上大膽的與細粉交朋友。只是在交朋友時要先了解朋友的個性,既然知道它可能容易造成塞住的情形(水過多容易在短時間內因通道效應將細粉帶至盛粉器底部,造成過濾裝置的孔隙被細粉填滿),所以分次加水浸濕後靜置一段時間,讓濕粉裡的過多水分可以滴出,之後再開啟水量控制裝置,讓浸濕飽和的咖啡粉在入水量不大於出水量的速率中置換萃取,這樣就可以成功滴濾出我們要的冷萃咖啡了。由於水滴法萃出的風味較濃,可以加一顆大冰塊或大冰球,稍微稀釋與維持低溫會更好喝,而且能喝到更多的風味。

2 冰滴法──風味有如清香爽口的雞尾酒   

冰滴式與水滴式的做法相同,只差在一個用冰塊水萃取,一個用室溫飲用水萃取,步驟都一樣,但風味非常不同。冰滴法是以冰塊水萃取。由於萃取溫度低,所以萃取出來的物質比水滴法少,可被發酵的東西也比水滴法少,所以喝剛滴好的冰滴咖啡,其酒香氣也比水滴法來得少,屬於清香型的冰咖啡。

原理

使用低溫水,以滴濾法做長時間滴濾萃取。

器具結構

水滴、冰滴咖啡壺的構造由上而下分別是:盛水器、水量調節閥、盛粉器、咖啡壺。如果是大型營業用冰滴裝置,有些款式在盛粉器和咖啡壺中間還多加一支蛇管。蛇管除了增加美觀外,萃取好的咖啡液和空氣接觸的面積也會增加,所以發酵感會比沒有蛇管的再多些。

咖啡粉研磨粗細

小飛馬平刀版3 號

粉水比

依照個人濃淡喜好,一般多是1:10 ∼ 1:12 的比例

萃取時間

冰滴滴速不要快於3 秒1 滴,或是讓其自然融化滴入萃取

風味掌握關鍵

喝果香——選擇中焙或淺焙非洲系咖啡豆,萃取完盡速裝瓶封存冷藏。建議一周內盡速飲用完,因為存放久了果香也會減弱。

喝酒香——萃取完,可室溫存放1 天後再封存冷藏。

使用器材

水滴、冰滴咖啡壺 1 個

秤 1 個

量杯 1 個

量匙1 支

筷子1 支

材料

咖啡粉50g

冷飲水500ml

|萃取過程 |

1. 放入咖啡粉:取下盛粉器,放入過濾裝置(可以使用濾布或丸型濾紙),將咖啡粉秤好50g,放入。

2. 潤濕咖啡粉:以量杯裝入50ml 室溫飲用水,「分次緩緩」倒入咖啡粉層,讓所有咖啡粉都浸濕。必要時可使用筷子攪動一下粉層再倒水,盡量讓咖啡粉都濕潤但咖啡滴出量很少的狀態,如果50ml 用完但未完全濕潤,可再追加一些水,讓整體咖啡粉都濕潤。

3. 濕放置頂布:將濕潤的咖啡粉表層稍微整理一下,放上一張丸型濾紙或是一塊濾布(頂布也要預先濕潤)。

4. 裝冰塊:將剛剛裝設好的盛粉器安裝回原處,並將水量調節閥放在「止水」的位置,將盛水器裝入剩餘冰塊量。(例如:粉水比要做1:10 濃度,則咖啡粉50g,總體萃取的冰要使用500g。潤濕時用掉50g 的冰水,那麼盛水器就裝入剩下450g 的冰塊。)

5. 開閥:靜置半小時後,打開水量調節裝置。滴速可以用3 秒1 滴,若要採取自然溶化萃取法,可以等咖啡粉濕潤完的靜置期結束後,再將冰塊放入盛水器,並直接將水量調節閥打開至最大,待其自然溶化滴落萃取。

6. 冰存:以滴濾法萃取時,剛開始萃取出來的濃度較高,到了萃取後段所萃出的濃度較低,所以萃取完的咖啡液會呈現「下層濃、上層淡」的分層現象,要記得搖勻後再使用。還有要記得密封冰存,發酵風味會隨著冰釀時間慢慢轉變為更明顯,而果香隨著冰釀時間拉長會慢慢降低,不同時間品嚐可以體驗到非常有趣的冰釀變化過程。

TIPS

Q 冰滴咖啡萃取Q 完後,在室溫下放置會不會失去原有的風味?

A 冰滴完成之後,直接飲用風味正好。如果要保留部分來延長品嘗時間,需要盡快放入冷藏室保存,否則容易因室溫較高,發酵較快,導致發酵風味會過於濃重而失去冰滴咖啡原有的清爽風味。

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文章來源:冷萃咖啡學:用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

出版社:幸福文化

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