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讓你更懂牛肉的小知識
2018-07-03

讓你更懂牛肉的小知識

關於牛肉,有許許多多的事可以說,從牛隻品種、各國分級到油花養成的了解,以及如何吃牛肉才能品嚐絕佳風味 ? 以及紅了好久的日本和牛,它的夢幻滋味如何而來 ? 簡單用 17 件事讓你更明白牛肉 !

Q1草飼牛和穀飼牛的不同之處 ?

這兩者主要是餵食的飼料及飼養方式不同,因此育成的肉質也各有特色。草飼牛吃天然牧草,採取放牧方式讓牛隻在草地上活動,正因為活動範圍大、 常常四處跑跳的關係,所以草飼牛精瘦、肉質較為緊密,油脂也較少。

 

穀飼牛則是被餵食穀物雜糧,但每個國家慣用的飼料仍不太一樣,例如:美國和澳洲多使用玉米、加拿大用大麥。為了讓牛隻在每個時期都能攝取足夠的營養,並且讓飼料效率提升,飼料的營養價值都是經過專家精算的。

 

然而,穀飼牛並不是終生都吃穀物,大致在屠宰前的一段時間開始圈養、限制活動範圍,這時期會餵食穀物飼料,以確保能夠更完整地吸收營養、讓油花飽足。一般來說,澳洲穀飼牛至少餵食大約100天以上的穀物,美國、加拿大的牛隻則餵食約 120 天到 150 天以上,但基本上,天數並沒有嚴格限制。

 

由於餵養方式不一樣,所以穀飼牛通常比較大隻、油花多,熱愛油花的人就會選擇穀飼牛;草飼牛精瘦少油,常是追求瘦身或生酮飲食者選用的品項,兩種肉品各有其特色和優點,端看烹調或食用者需求。

Q2什麼是自然牛 ?

美國 USDA (農業部)官網對於「自然牛」肉品的定義是:「只做最基本處理並無多餘加工過程、肉品新鮮且未添加人工香料、色素,以及任何化學、人工、防腐成分」,這樣就能稱為自然牛的肉品。而越來越多的出口商會將自然牛行銷為「不添加抗生素、不施打生長激素」的牛隻,在肥育期時會採取放牧飼養,使其在自然環境下生長,而不是圈養的方式。

已有相當多國家將牛隻飼養時的追蹤資料記錄得非常好,比方打過什麼預防針、用過什麼藥,都會清楚登錄,有些國外廠商會將自然牛產品特色標記於原廠商品的外箱或內包裝上。

Q3不同國家的牛隻品種是否也適合他國養殖 ?

每個國家、地區會有天生能適應當地氣候的牛隻品種,就像種植作物一樣,以我們台灣來說,就有黃牛和水牛。而在北美地區,最富盛名的就是當地的安格斯牛,其體型龐大、體質耐寒,因為運動量少,油花比較多,所以容易長油和長肉,油花比較豐富;而在中南美洲則因為氣候乾燥炎熱,適合天生比較耐旱的牛隻品種。

由於各地的氣候條件均不同、養殖方式也不一樣,各有其適應的牛隻品種,所產出的肉品也會有自己的特色,但不見得因為安格斯牛肉好吃,就非得把安格斯牛帶到中南美洲飼養,因為安格斯牛不一定適應中南美洲的氣候,不見得能養出一模一樣的品質;相反的,中南美洲⋯等熱帶區域適合放牧、耐旱的牛隻品種,帶到北美地區也同樣不一定能養得好。

Q4如何分辨原塊肉和重組肉 ?

前幾年,重組肉的議題受到消費者關心,許多人買肉時會產生疑問,比方「肌肉紋理不自然,就是重組肉嗎?」、「形狀一致的牛排肉是不是重組的?」⋯等。其實,最常見的方式還是「觀察肌肉紋理的走向是否有邏輯、脈絡可尋」,會是比較好的判別基準。

不過,有些部位的肉品易被誤會,例如切割一致的圓形牛排。以肋眼牛排為例,有些草飼牛會把多出來的側唇(Lip)邊緣削掉,採用糖果包(Candy Wrap)的包裝方式,好讓肉品變成工整的圓形,但在國外,類似這種處理肉品包裝的方法,是為減少切割的耗損以及提升賣相⋯等緣故。無論是肌肉紋理或形狀外觀一致的圓形肉品,都不能只以外觀就判定是否為重組肉,仍要多方綜合判斷才能做完全的確認。

 

根據官方定義,若是「把兩塊以上的肉,運用添加劑組合、黏著或壓型的手法,將肉重新組合」,才是重組肉。之所以能夠把多塊肉黏著在一起,是因為使用了食品添加物中的黏著劑。這些黏著劑的成分主要為鹽、磷酸鹽類、蛋白質類物質⋯等,讓肉不會在加熱後散開來。以往讓消費者擔心的原因,是如果長期大量攝取這些成分,會對身體造成一定的負擔,以及製作過程中的衛生環境、冷鏈( cold chain )保存溫度⋯等食安問題,加上重組肉並非能確實清楚地被分辨。購買牛肉商品時,其來源要特別留意、尋找有信譽的店家,才能吃得安心健康。

Q5不同國家的牛肉分級制度怎麼看?

想選擇高品質的牛肉, 大部分的人會直接聯想到「Prime」、「Choice」⋯等名詞,而這些名詞其實來自於不同國家的牛肉分級制度。目前在市場上最常見的是美國牛、澳洲牛、紐西蘭牛這三國為大宗。以下一一說明它們各自的牛肉分級制度。

.美國牛的分級分級機制是由美國農業部(USDA,United States Department of

Agriculture)所做的分類。從「牛肉風味」、「柔嫩度」、「多汁程度」這三者為指標來做判斷,其原則是依據油花分布與生理成熟度而訂定的。

 

判斷油花分布時,會取牛隻的第12及13根肋骨之間的肉做分辨,即肋眼肉剖面上的大理石紋脂肪含量,再依據油脂含量和分布情形,分為8 個等級。通常是月齡較小且大理石紋越豐富,等級就越高。

 

判斷生理成熟度時,則是觀察骨骼結構與瘦肉顏色,來判斷屠宰時牛隻的生理成熟度,評定出A到E 五個等級。A級為9~30 個月齡;B級為30~42個月齡;C 級為42~72個月齡;D級為72~96 個月齡;超過96 個月齡以上為E級。月齡越小的越嫩,等級也越高。綜合油花分布與生理成熟度,最後結合出美國牛肉的八種品質等級,在生產線上,若被評定為極佳級與特選級的牛肉會在包裝上做出標記。

Q6只要是安格斯牛就一定好吃嗎?

不少人聽到「安格斯牛」就會和好吃的牛肉劃上等號,但只要是安格斯牛就一定好吃嗎?讓我們先認識一下什麼是安格斯牛。安格斯牛是自16 世紀就有的牛隻品種,大約於1860 年開始於蘇格蘭群養繁殖,是品質很好的肉用牛。這個牛隻品種的確有先天上的優勢,它們被養殖時的飼料換肉率比較好、長肉快、品質佳,所以一直受到養殖業者和消費者的喜愛。

 

雖然安格斯牛本身的基因佳,但後天的養殖方式也非常重要,是更影響到肉用牛品質的主要因素。如果沒有好好餵養牛隻們,也無法轉換為好的肉質,所以不能說只要是安格斯牛就一定是好吃的牛肉。

 

市面上,常見到標榜安格斯牛的美國肉品,肉質多為PRIME、CHOICE兩種等級;其中,若屠體品質(Quality)和產精肉率(Yield)能符合「美國安格斯牛肉協會認證(CAB)」標準者,即為更優質的肉品,進而取得協會等級的認證印記,但能被認證核可的數量非常稀少。

Q7什麼是和牛?為什麼其他國家也有和牛?

日本和牛雖然是來自日本的牛隻種類,但日本和牛並非完全100%的原生種,在明治時代,為了品種改良,而引進海外的牛隻做交配,取其各自的優點,而後在日本本地所飼養培育的,即為現在的日本和牛。

 

根據日本農林水產省的分類,日本和牛的種類可分為「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和牛」這4 種,在日本全國飼養肥育的和牛有90%以上皆為黑毛和種,黑毛和種即為黑毛和牛。

黑毛和種:

以前是近畿和中國地區為產地,於明治時代和外國品種交配所改良,於1944 年被認定為日本固有肉用的品種。

褐毛和種:

主要以熊本和高知縣為產地,又稱為紅牛(赤牛),於明治時代和西門塔爾牛交配改良的品種,也是於1944 年認定為日本的肉用品種。

日本短角種:

主要以東北地區為產地,它是原有的南部牛和短角牛進行交配,經重覆改良後,於1957 年認定為日本的肉用品種。

無角和牛:

是4個牛種中產量最稀少的品種,現今日本只剩約莫幾百頭。無角和牛是源自1920 年從蘇格蘭進口安格斯牛(Aberdeen Angus)與日本和牛進行交配。經過多年的品種改良,於1944 年時被認證為純種日本和牛。

 

現今日本各地都有和牛,再加上各地域名稱,例如:山形牛、近江牛、松阪牛、神戶牛⋯等,以及岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、宮崎牛、熊本赤牛、仙台牛、飛驒牛、佐賀牛、北海在這麼多品牌中,神戶牛、松阪牛、近江牛是所謂的「日本三大和牛」,這三種和牛原先都是在兵庫縣出生,被稱為「但馬牛」,但馬牛是所有品牌牛的根源。在小牛階段被送到關西各地區的肥育農家,按照該肥育農家的地域而命名,才分別成為松阪牛、神戶牛和近江牛。而其他地區的品牌牛也是,於肥育期被帶到日本各地,才被冠上不同名稱。

Q8許多人熱愛和牛,它的夢幻滋味如何而來?

無論是到日本旅遊,或是開放和牛進口,許多人就是特別愛和牛的口感滋味,它的夢幻滋味從何而來呢?其實最主要的,除了血統純正外,最重要的還是日本人的養殖方式特別講究的緣故。牛隻在肥育期時,會餵食玉米穗、大豆、麥子、結稻米的稻草⋯等,每個品牌會研究出自己獨門的飼料配方。在照料方面,減少牛隻的壓力,也會讓肉質更好、更嫩,比方給牛隻聽音樂、給予按摩⋯等,讓牠們多處於放鬆的狀態下。小牛長成到8 至10 個月左右、體重達280 至300 公斤時,開始肥育,養到29.7 個月左右、體重達700 多公斤時上市。

 

在全世界,對於牛肉肉質分級最嚴格細緻的國家,就屬日本了,需結合產精肉率等級/步留等級(A、B、C)與肉質等級(1 至5)兩個辨別標準,再依此分出等級來,是非常特有的分級系統。

 

從一頭牛身上取得多少的食用肉比例。通常,會取用牛隻左半部第6 至7 根肋骨的「肋眼面積」、「牛腹肉厚度*」、「皮下脂肪厚度」和「冷藏屠體重」做評定。A為最多、C是最少;也就是說,A是食用部分比例最高的。

 

在英文之後的數字則是肉質等級,以「油花分布、肉質緊實度、肉的顏色、脂肪色澤」這四項,再細分評斷肉的品質,一共有5 個級別,1 最低、5 為最高級。

以左頁表格來看,可以看到日本和牛共有15 個等級(澳洲和牛分到9 級),在這4 個指標中,會取其中被評定最低的,來判定最終的等級為何。比方,如果4 個指標中,有3 個得了5,但其中一個是2 的話,最後也只能判定為2,標準十分嚴謹。以頂級日本和牛來說,通常都是到A5 或A4 等級。

 

對於油花很追求的人,則可參考「BMS」等級分法。BMS為脂肪交雜度(B.M.S.,Beef Marbling Standard),意指牛肉大理石油花標準,也就是俗稱的霜降度。如果油花分佈平均密集且雪白的話,得到的分數會比較好,有如大理石紋或冰霜的美麗紋理;而肉的顏色,若瘦肉的部分是桃紅到鮮紅的範圍,也是品質很好的。

註*:牛腹肉厚度指的是 Rib thickness。

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文章來源:專業肉舖的牛肉料理教本

出版社:幸福文化

 

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