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豬肉處理與烹調技巧-Part1
2019-08-15

豬肉處理與烹調技巧-Part1

豬肉的基礎切法(The Basic Knife Skills)

豚食料理的口感除了由豬肉部位決定以外,分切方式更是重要的一環,因為肌肉纖維的長短會影響肉質軟硬的口感。

以講求軟嫩口感的肉絲為例,豬肉即需要以逆紋方向進行分切,使肉絲能有較短的肌肉纖維,以方便咀嚼 ; 而需要長時間燉煮的肉塊則合適以順紋方向進行分切,使肉塊能有較長的肌肉纖維,以確保肉塊於燉煮後,形狀仍保持完整,不易碎爛。

豬肉部位中,以胛心肉的紋理最為複雜,且肉絲的分切步驟較為繁瑣,因此本篇即以胛心肉進行切絲示範,其步驟如下:

 

【步驟】

1. 找出肉塊中最明顯的白色筋膜。

2. 依照筋膜方向將肉塊進行分切,並依個人口感決定是否保留筋膜。

3. 此處示範的是依「順紋」方向分切成片狀,可於切面上觀察到明顯的長纖維紋路。

4. 找出肉品上的長纖維紋路,從垂直方向下刀即為「逆紋」。此處示範依「逆紋」方向分切成絲狀,肉絲即分切完成。

軟嫩豬排的前置作業(How to Tenderize Pork)

梅花肉、大里肌、中里肌及小里肌為豬排較常選用的部位,其中又因為大里肌可輕易分切為豬排所需的橢圓形片狀,所以最常被大家選用。

但是,大里肌的肌肉纖維較為緊密,且具有大面積的筋膜,所以建議在料理豬排之前先將肉質敲鬆,以方便咀嚼。

此外,本篇為了使讀者們能在家中能輕易操作,所於步驟3使用一般刀具進行示範;若家中已有專業的肉鎚,其步驟3僅需採「正背面皆均勻敲打」的方式即可。

 

 

【步驟】

1. 將大里肌的白色筋膜朝上,使下刀的時候可以從質地較硬的筋膜開始切開,以形成切面完整的肉排形狀。

2. 將大里肌的白色筋膜均勻劃開,以避免肉排遇熱收縮之後形狀捲曲。

3. 將刀背於肉排的正背面採「井字方向」均勻敲打,以破壞肌肉纖維,使口感更為軟嫩。

豚骨高湯的基礎烹調(How to Make the Pork Bone Soup)

高湯是提升料理鮮度的重要元素,所以將排骨以正確的方式料理就非常重要。

以往燉煮高湯的刻板印象是將排骨直接放入熱水中進行燉煮,但這樣一來會使排骨表面的蛋白質迅速收縮,使得骨縫內的髒汙無法順利排出,造成湯品表面浮有大量殘渣,且存有異味。

本篇的豚骨高湯即選用具有大量骨髓的豬脊骨,並以2–4人份的食材比例進行示範,其步驟及說明如下:

 

【步驟】

1. 將600g 的豬脊骨以冷水洗淨,並於冷水下鍋,待中火將清水煮至沸騰之後,即可將豬脊骨從鍋中取出,並以冷水洗淨。

說明 排骨若直接以熱水下鍋,將使排骨表面的蛋白質迅速收縮,使得骨縫內的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出,造成湯品存有異味。

2. 於熱鍋中倒入1茶匙的食用油,並以中火將汆燙後的豬脊骨油煎至表面微焦。

說明 乳白色的高湯主要是因為產生「油包水」的自然現象,因此為了逼出排骨多餘的油脂,需在排骨燉煮之前,先以中火油煎至表面微焦。

3. 倒入2公升的清水,待中火煮至沸騰後,轉小火並蓋鍋燉煮60分鐘,豚骨高湯即完成。

說明 為避免排骨遇冷收縮而影響高湯風味,所以燉煮期間需避免「開蓋加水」的動作。若燉煮期間的水量不足,倒入的清水則以滾燙的熱水為限。

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文章來源:豬肉王子的下班餐桌

出版社:廣廈出版

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