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豬肉處理與烹調技巧-Part2
2019-08-21

豬肉處理與烹調技巧-Part1

肉品去腥技巧(How to Get the Gamey Taste Out of Pork)

豬肉腥味的主要來源可分為「豬隻性別」及「新鮮程度」兩個方向。「豬隻性別」是由於公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味,但台灣現階段的公豬多會於幼豬時期進行閹割手術,所以俗稱的「公豬臭」已較為少見。

所以,僅需在購買肉品時挑選色澤鮮潤,且製造日期接近購買當日的肉品,多半沒有疑慮。若肉品仍存有腥味,可依本篇「跑活水」的方式進行去腥。

 

【步驟】

1. 將清水洗淨的肉品於冷水下鍋。

說明 肉品若直接以熱水下鍋,將使肉品表面的蛋白質迅速收縮,使得內部的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出,造成肉品仍存有異味。

2. 以微火汆燙30分鐘,而鍋中的清水皆維持未沸騰的溫熱狀態。

說明 此時鍋中的清水會變得混濁,且表面浮有殘渣,此一現象即代表肉品內部的血水及淋巴已被排出。

3. 將汆燙後的肉品以清水洗淨,「跑活水」即完成。

說明 此時的肉品為半熟狀態,因此還無法直接食用。此外,「跑活水」雖能減少肉品的腥味,但同時也會失去肉品原有的鮮甜,所以選購品質優良的肉品才是根本的解決之道。

肉品保存方法(How to Preserve Pork)

肉品鮮美的程度與保存方式有直接關係,因此肉品的冷藏期限建議為「製造日期後的兩天內」,而冷凍期限建議為「製造日期後的三個月內」。

冷凍保存的肉品切勿反覆進行退冰,因為肉品內的水分在冷凍之後會產生結晶,結晶融化後所留下的孔隙會使肉品的口感變得乾澀,且孔隙與空氣在長時間的接觸下,更會提高細菌增長的機會。

因此,如何減少空氣與水分是肉品保存的關鍵,所以本篇即示範「真空水排法」的保存方式,讓大家不需額外添購設備,在家也能擁有經濟實惠的保存方式。

 

【步驟】

1. 將肉品放入夾鏈袋中。

2. 將夾鏈袋的開關緊閉至僅剩些微空隙,並以開口朝上的方向將夾鏈袋緩緩放入水盆,使水中的壓力將空氣擠出。待夾鏈袋更服貼於肉品表面時,以單手將多餘的空氣向上擠出,並將夾鏈袋的開關完全緊閉。

3. 將夾鏈袋表面的水分擦拭乾淨之後,即可將肉品放入冰箱保存。

延伸閱讀:

豬肉處理與烹調技巧-Part1

春川辣炒雞排

辣炒蒜香義大利麵

黃豆炸蓮藕

 

文章來源:豬肉王子的下班餐桌

出版社:廣廈出版

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