去日本吃什麼?必吃的香川讚岐烏龍麵!
2017-02-17

四國香川縣是烏龍麵迷只來一遍就想定居終老的聖地。清晨七點鐘,數十年老交情的紡織工廠S社長陪我排在長長的人龍中,等著見識兼營食堂的製麵所。一陣子後,我們終於跨進「客席」,其實就是利用製麵所半邊空間,擺了幾張長桌。

靠近蒸氣瀰漫的大鍋,告訴忙著撈麵的歐巴桑要幾球麵、再端著碗到左邊的櫥子上,自助加入蔥花、薑泥、醬汁, 順便挾些炸烏賊、炸竹輪、煮油豆腐皮和炸可樂餅(コロツケ)。兩個人四隻手捧著餐盤回櫃檯結帳,一千日圓(約三百元臺幣)有找。老闆一邊算帳,雙腳也沒閒著,我探頭偷瞧,原來他正規律地踩踏草蓆底下的麵糰。

 

找到空位坐定,我環顧四周,無論男女老少,每個人都笑盈盈且窸窸窣窣吞食,此起彼落的長短吸麵聲交織成為烏龍天堂才有的「頂級平民美食交響曲」。身旁的S社長猛烈地吸著滑溜飽滿、帶勁反彈的長長麵條,吟唱故鄉的風物詩;客人我怕噎到,倒是不敢入境隨俗。望出窗外,翠綠而廣闊的麥田在風中如波浪起伏,流往讚岐地標的飯野山麓。隱隱約約,我聞到曝晒於陽光之下的小麥氣息,臨場感無懈可擊。啊─少了這一味,東京的烏龍麵店再怎麼努力也是徒勞!

 

▲狐(きつね)烏龍麵的名稱,正因為加了據說狐(和狸是兩種不同動物)最愛吃的油豆腐皮。

▲起源於東京的鍋燒烏龍麵是臺灣最常見的調理方式。

西元九世紀,誕生於讚岐的弘法大師空海,渡唐取經也帶回烏龍麵的作法,傳授寺院僧侶,並在法會期間,用來招待香客信眾。之後,烏龍麵走入民間,從節慶佳餚變成日常飲食。全家人圍住大木桶撈麵條的景象,自早晨延續到天黑。每日由剛起床的小孩子,負責踩麵糰揭開序幕。嬰兒斷奶,第一口食物必定是烏龍麵。沒辦法自己磨麵粉的農家,只好託水車動力的磨坊代勞。想更省事的甚至拎著麵粉,交給製麵所加工。隨處可見的製麵所,就這麼順應而生。祖母那個年代的女孩子若不會做烏龍麵,可難找到婆家呢!

 

製麵所挪出工廠倉庫的半邊,擺口冒著白茫茫水氣的大鐵鍋,拿工作檯權充桌子,另一頭可見堆得高到天井的包包麵粉,石磨不停地咕咕作響。是生意差想逐漸轉型嗎? 怎麼撈過界、開始經營起食堂了?

 

S社長解釋:起初是親朋好友常自備碗筷、醬油、蔥薑來品嘗現做的麵條。後來不好意思白吃,乾脆慫恿主人兼營食堂,製麵所才開始提供現做、現煮、現吃的服務。其實大部分的製麵所還是堅守本業,以批發麵條為優先,自助的服務方式正說明他們並無意分心。樣樣都得客人自己來,也幾乎顛覆日本商界「待客如敬神」的金科玉律。

 

這幾年,「讚岐烏龍麵」風靡全國,觀光朝聖的人潮湧進。我猜自助式的樂趣,正是他處沒有的賣點?

 

平心靜氣排隊,迫不及待吞食,滿足後離去。拿著數位相機拍照留念的旅客夾雜在當地居民之間,順暢流動,井然有序。「必定再來」幾個字幾乎寫在每個人的臉上。

行家提點

大阪庶民粉食的代表烏龍麵,足以和東京的蕎麥麵對抗。明治二十六年(西元一八九三年),松葉屋的主人把購自京都的油豆腐皮,用醬油、砂糖、味醂,反覆熬煮至鬆軟且甘甜,撈起烏龍麵後撒上蔥花和柚子皮,創作出第一碗「狐烏龍麵」(きつねうどん);昭和三年(西元一九二八年),料亭「美美卯」創始人蕯摩平太郎從壽喜燒得到靈感,以平底鍋集合十數種食材─雞肉、烤鰻魚、蝦子、蛤蜊、魚板、腐皮、生麩、蔬菜、香菇等同煮後,放入久煮不爛的粗Q烏龍麵吸足湯汁,沾混合辣蘿蔔泥(もみじおろし)與酸橘汁的醬料食用。取得專利使用權的「烏龍壽喜」,堪稱烏龍麵的超級豪華版。臺灣普遍的「鍋燒烏龍麵」起源自東京,兩相比較,才體會「吃在大阪」的豪奢氣派。

豆知識_咖哩烏龍麵

「香辣夠味、濃郁甘甜的咖哩醬汁,是令人在微醺之際,也非要喝完最後一滴的魔法液體啊......」交情超過三十年的大阪商社社長,打著飽嗝含糊地說。

遠從八世紀的奈良時代至今,日本的飲食文化處處展現高度包容性。儘管名氣不如炸豬排飯(勝丼)和蛋包飯(オムライス)等洋食來得響亮,不過,咖哩烏龍麵也是日本廚師擷取外來料理的精髓後,和洋折衷、發揮所長所創作出的傑作之一。

以葛粉勾芡,印度咖哩粉融於柴魚高湯──昆布的味道無法突顯而不用──猛烈的香氣和辣味轉為含蓄沉穩,略細的麵條沾附金黃閃亮的醬汁,入口清爽而不衝腦門。此時該沒有人會計較搭配的是東京流的雞肉或豬肉,或大阪流的牛肉吧? 大阪人偏好的咖哩醬,除了用大量的洋蔥熬出甘甜之外,更加入日本人味覺記憶中最熟悉的昆布柴魚高湯。兩種異國元素的邂逅,居然碰撞出一朵引起歡呼、久久不滅的火花。

延伸閱讀:日本超豪華神秘美食大公開─限量預約火車便當

此生必吃的10種馬來西亞美食

『來自拿波里的感動』牙齒與麵條間的完美和弦

世界末日前必吃的夢幻食材

 

文章來源:行家帶你尋味:日本庶民美食

出版社:時報出版

會員留言

請先登入會員才可留言 登入會員

尚無留言

MISS好康 more...

MISS❤禮讚 more...

購物 more...


Top